Geulhemmer Grottenham: heerlijke ham uit Limburg
Artikel door: Inge de Munnik
Slager Ernest Sleijpen uit Berg en Terblijt hing in 1997 de eerste hammen van regionaal gehouden varkens te rijpen in de mergelgrotten rond Geulhem, een idyllisch gehucht vlak bij Valkenburg a/d Geul. Met groot succes. Geulhemmer Grottenham heeft een zachte textuur en lichtziltige smaak (met een hint van mergel) en kan zich meten met alle grote hammen ter wereld. Die kwaliteit is het gevolg van de ambachtelijke en liefdevolle manier waarop de ham wordt geproduceerd: van de verantwoord opgroeiende varkens tot en met de maandenlange natuurlijke rijping. Alleen zeezout, lucht en de goede smaakvolle schimmels in Geulhems grottenstelsel zijn nodig om het ruwe product te transformeren tot een tongstrelende delicatesse. En voldoende vakkundige aandacht natuurlijk.
Krull Varkens
Aan het begin van de keten staan, liggen en wroeten de dieren van een select gezelschap Zuid-Limburgse varkensboeren. Zij zijn lid van de Stichting Maatschappelijk Bewuster Varkensvlees (SMBV). De varkens groeien op in de wroetstal, een diervriendelijk stalsysteem. Daar kunnen zij hun natuurlijk wroetgedrag vertonen in een comfortabel ligbed van houtkrullen en zaagsel. Het voedsel van de dieren bestaat zo veel mogelijk uit regionaal geproduceerd graan en er wordt geen gebruik gemaakt van preventieve antibiotica. Het vlees uit de wroetstallen komt op de markt als Krull Varkensvlees.
Natuurlijke rijping
De hammen van Krull Varkens zijn de grondstof voor de Geulhemmer Grottenham. Door luchtdroging – een eeuwenoud natuurlijk conserveringsprocedé – rijpen de hammen en veredelt de smaak. Het geheim van de complexe smaak en verfijnde textuur van Geulhemmer Grottenham zit hem vooral in de laatste fase van het rijpingsproces in de grot. Hier krijgt de ham, onder andere door de rijpingsschimmels in de ondergrondse luchtstroom, zijn ongeëvenaarde rijke en zachte ‘smaak van vroeger’.
Geulhemmer Grottenham is onder meer te verkrijgen bij Eetwinkel Boerenjongens in Amsterdam, delicatessenwinkel VinTesse in Yerseke en de MergelRijk-grotten bij Valkenburg a/d Geul.
Reacties